中部飲食料新聞社 注目のトピックス
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【東海農政局 ジビエ消費拡大に注力】
2019年12月24日
東海農政局はジビエの消費拡大を目指し、農政局地下食堂「中京クッキング」で鹿肉を使ったメニューを提供した。今回は東海地域産の鹿肉を使い、第３回ジビエ料理コンテストで農林水産大臣賞を受賞した上屋薫里氏のレシピをアレンジした「鹿肉のビビンバ（スープ・サラダ・デザート付）を限定40食提供。メニューを食した富田育稔局長は「そぼろでジビエを食べるのは初めてであるが、あっさりしていて食べやすく、食べ応えもあり満足している。もっとジビエを多くの人に食べてもらい、有効活用することで地域活性化に役立てたい」とコメント。上屋氏は「多くの人にジビエを食べて欲しくてメニューを開発、食べ応えがあり家庭でも調理しやすく知名度のあるビビンバとした。鹿肉の特徴の鉄分を吸収しやすい野菜と組み合わせ、地元の野菜のほうれん草やパプリカを使った。ミンチ肉は部位を選ばないため加工しやすく、火も通しやすいのも特徴」とメニューを解説した。
ジビエの消費拡大に際しては①供給量・価格の安定②安全な調理法の確立③安定した消費の確立④安定した販路の確立などが重要になる。今回のビビンバではミンチ肉とすることで火が通りやすくなり安全性を確立。また、加工しやすいミンチ肉とすることで臭みを消しやすくし、さらに部位を選ばずに使えることも利点となる。独特の硬さや臭みを感じないのでジビエに慣れていない人にとっても食べやすい。
野生鳥獣の農作物被害が拡大しているなか、捕獲した鳥獣の食肉（ジビエ）を活用して農山村の所得向上につながる取組みに期待が集まっている。
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